لا يذكر عيد الأضحى في المغرب دون ذكر الوجبات المحضرة على طريقة المطبخ التقليدي المغربي الخالص، لإرضاء الأذواق الراقية، والتي يكمن سرها، بالأساس، في اختيار جودة وجرعة التوابل المستخدمة.
وتعتبر التوابل ضرورية لزيادة لذة الوجبات، وهي تعرف إقبالا كبيرا خلال هذه الفترة، حيث تؤثث المائدة المغربية بالعديد من الأكلات من قبيل “بولفاف” و”المروزية” و”القديد” وغيرها.
ومن أجل التفنن في تحضير هذه الأكلات، يحرص المغاربة على تجديد مخزونهم من التوابل الضرورية، ما أن يقترب موعد عيد الأضحى، وذلك من أجل تتبيل لحم الخروف على الوجه الأمثل.
حليمة، ربة بيت تحرص على شراء ضروريات العيد قبل حلوله، تقول إن “لحم الخروف ينبغي أن يتم تتبيله جيدا، لاسيما (المروزية) و(القديد) اللذين يتطلبان توابل محددة بجرعات دقيقة”.
وأضافت، في بوح لوكالة المغرب العربي للأنباء، أنها تحب “اكتشاف خلطات توابل جديدة، تقتنيها من دكاكين الحي أو المحلات التجارية الكبرى”.
من جانبها، أكدت شيماء، التي تمتهن التجارة الإلكترونية في بيع التوابل، أن مبيعات هذه المواد تشهد ارتفاعا لدى اقتراب الأعياد أو المناسبات الدينية، وذلك على غرار شهر رمضان وعيد الأضحى.
وقالت، في تصريح مماثل، إن “المغاربة يحرصون على تجديد مخزونهم من التوابل باقتراب العيد. وبالرغم من الظرفية الاقتصادية الصعبة، فإن هذه السنة لا تشذ عن القاعدة”.
وأشارت إلى أن الأسعار شهدت ارتفاعا، يعزى أساسا إلى الزيادة في أسعار نقل المواد الغذائية وكذا أسعار الطاقة، مما انعكس على أسعار التقسيط.
ولا شك أن هذه التوابل، التي تعد فوائدها وجرعاتها سرا يتوارث من الأمهات للبنات، تترك بصمة واضحة على لذة ونكهات وألوان الأطعمة.
ويعد الفلفل والكمون والفلفل الأحمر وبذور “القزبر” والكركم والزعفران والقرفة والزنجبيل أكثر التوابل استخداما في المطبخ التقليدي المغربي.
ويمكن استخدام هذه التوابل بشكل منفصل أو مزجها في خلطات محددة، مثل “راس الحانوت” الذي يتواجد في العديد من الوصفات المغربية.
ووفقا لتقديرات فيدرالية صناعات تصبير المنتوجات الفلاحية بالمغرب، يستهلك المواطن المغربي في المتوسط ما بين 700 و800 غراما من التوابل سنويا.
كما يقدر المهنيون السوق الوطنية لاستهلاك التوابل بأزيد من 2,5 مليار درهم وبحجم يناهز 35 ألف طن.
ويستورد المغرب معظم التوابل المستهلكة داخليا. أما أهم التوابل المزروعة بالمغرب فهي الزعفران الذي يتم زرعه بالجنوب، والفلفل الحلو الذي يتركز معظم الإنتاج الوطني منه في جهة بني ملال، وبذور القزبر التي يتم إنتاجها بمختلف الجهات.
